Cozinha molecular desenvolve o hambúrguer perfeito

Você já ouviu falar em cozinha molecular ou culinária modernista? O ser humano, que não é bobo nem nada, criou algo que resolve o problema daquele legume cozido que ficou sem sabor e sem vitaminas porque cozinhou na água e daquele pedaço de carne assada que ficou seca por ter permanecido muito tempo no forno. Este assunto foi tratado na seção Mente Aberta da revista Época desta semana e achei super interessante retratar aqui.



Segundo a revista, a cozinha molecular é uma escola culinária fundada pelo chef catalão Ferran Adrià. Ele revolucionou a alta gastronomia ao incorporar ao ato de cozinhar as técnicas e os equipamentos usados nos laboratórios de química.


A reportagem conta a história de um americano, Nathan Myhrvold, de 51 anos que consagrou a “cozinha molecular” – mas que Myhrvold prefere chamar de “culinária modernista”. Ele escreveu uma enciclopédia de cinco livros, conhecidos por Cozinha modernista – A arte e a ciência da culinária contando sobre seus experimentos.


Ele construiu uma cozinha com equipamentos de precisão para medir temperatura, pressão, umidade e todas as variáveis físico-químicas que estão em jogo quando uma panela vai ao fogo.

O tal hambúrguer

No livro, Myhrvold explica como se faz o hambúrguer perfeito. Quem provou disse que sua combinação de texturas e sabores é imbatível. Como saber?

O problema do hambúrguer perfeito é prepará-lo em casa. Tente achar ingredientes exóticos, como extrato defumado de nogueira-americana, tomate selvagem e ketchup de cogumelos com mel. A coisa complica quando se sabe que a alface é cozida a vácuo e o tomate é prensado também a vácuo. Que cozinha tem equipamentos para tanto? A do elBulli, do Fat Duck ou de Myhrvold. Na maioria das nossas, o que existe de mais modernista ainda é o forno de micro-ondas

Com informações da revista Época edição 28 de março.

Delícia do Hooligans

O prato é delicioso e combina perfeitamente com o ambiente. Bom, pelo menos pra mim. É bem simples, sem requinte algum, mas o melhor dos que já provei neste lugar. Chamado de tiras de mignon ao molho hooligans, a combinação é super saborosa.

Suspeitamos que seja feito de molho madeira mais cerveja preta com um tisco de gergelim. Como acompanhamento para o prato, a cerveja é a melhor opção. Qual delas? Bem, aí prefiro não opinar. Gosto de cerveja é muito variado e depende da preferência.

Mulheres em geral não gostam da bebida de cevada, preferem drink’s mais doces, como pina colada ou caipirinha de frutas feito de saquê, que a propósito, foram as bebidas que tomei antes de entrar no rodízio das cervejas. Rodízio sim. Provamos diversas e acreditem ou não, sem efeito colateral nenhum (risos). Enfim, voltando ao propósito a que venho.

O prato “tiras de mignon ao molho hooligans” merece uma única crítica, ou melhor, sugestão. A quantidade de paezinhos deveria ser maior. Sempre acaba antes do molho. Todas as vezes que comi sempre foi assim. Mas em geral, está de parabéns.

O melhor Quibe Cru da região

Quibe Cru

Existem controvérsias, mas para mim, sem dúvidas, o Quibe Cru é melhor prato árabe. Irresistivelmente agradável ao paladar daqueles que curtem carne crua acompanhada de uma explosão de sabores de temperos diversos. Já provei o prato nos restaurantes da região: Emily (Toledo), Monte Líbano (Cascavel), Mister Sheik (Cascavel) e Daly Esfiha (Cascavel).

O melhor de todos é este último. O Quibe Cru é bem temperado, vem na consistência e temperatura ideal para comer acompanhado do pão sírio, cebola e creme de alho. A propósito, o creme de alho deles também é muito saboroso. Gosto do ambiente do restaurante, parece que os funcionários são árabes. Vale um relato também sobre o Emily de Toledo.

Creme de Alho

Recém inaugurado na cidade, o restaurante é muito bom. O estabelecimento fica numa casa toda decorada com adereços árabes, o que te faz sentir jantando na casa de árabes. O prato em questão, o Quibe Cru, também é saboroso, mas tem muito trigo adicionado na receita. Dizem os mais experientes, que este é o sabor original da comida, mas eu prefiro a carne com menos trigo. É possível ver a diferença apenas pela cor, enquanto no Emily o Quibe Cru é mais escuro, no Daly Esfiha o prato tem cara de carne moída recém tirada do açougue.

Meu jeito de comer: pão sírio + creme de alho + quibe cru + cebola + (muito) azeite de oliva 

A minha recomendação é que se você for sair para jantar com a namorada (o), a melhor opção talvez seja uma kafta, carneiro ao molho ou um beirute. A combinação da carne crua, cebola e alho do Quibe Cru resulta num hálito, bem, você já sabe como né! (risos)

Para quem quiser se aventurar a tentar fazer a receita em casa, abaixo deixo uma receita, dicas do site www.tendarabe.com.

Quibe Cru

Ingredientes

·                 1 Kg de patinho, ou coxão mole, limpo e sem nervos, moído duas vezes.

·                 1 cebola, muito bem picada

·                 3 xícaras de chá, rasas de trigo fino, muito bem lavado(não deixar de molho)

·                 1 colher de sobremesa de tempero árabe.

·                 1 xícara de chá de folhas de salsinha e hortelã, muito bem picadas.

·                 1 colher de sopa de manteiga.

·                 Sal a gosto

·                 Azeite extra-virgem.

·                

Modo de preparo

1.              Lave o trigo em muitas águas, até a água ficar transparente.

2.              Esprema muito bem o trigo, para eliminar toda a água.

3.              Misture todos os ingredientes.

Junte pedras de gelo, e com a mão molhada, misture tudo, até ficar uma massa uniforme e não distinguir mais os ingredientes. É necessário misturar e remisturar muitas vezes, para que a massa fique homogênea. Descarte as pedras de gelo que sobraram.
Sirva com pão sírio, pétalas de cebola e decore com folhas de hortelã.

Também é acompanhado de azeite extra-virgem, para que cada um, se sirva a gosto.

Dicas

O tempero árabe pode ser comprado pronto. Se não encontrar, misture, em partes iguais: canela moída, cominho moído e pimenta da Jamaica (pimenta síria) moída.

A carne tem que ser moída na hora, para dar liga. Não pode ir para a geladeira.
O quibe pronto deve ficar na geladeira, por cerca de 1 hora, antes de ser servido.
A massa de quibe cru, é a mesma massa usada para quibe de bandeja e para quibe frito.
Se não usar a massa no mesmo dia, faça quibe de bandeja, ou frite, porque ela não se conserva bem. Veja as receitas de quibe de bandeja no site.

Crocante mexicano que não tem nada do México

Pressa + Fome = Fast Food. O dia propício para pegar um driver do Mac Donalds. Tentador era o banner daquele lanche saboroso, suculento e fresquinho do Crocante Mexicano. É óbvio que a escolha seria esta. Ahhh, mas se decepção matasse.

O elemento em questão é composto de pão, hambúrger de carne, creme de queijos, uma fatia de queijo cheddar processado padrão Ronald, tomate e pequenos Nachos, ou popularmente conhecidos como Doritos.

A combinação ficou sem graça, sem sabor nenhum de México. Tudo bem que a pimenta é questão de gosto e não iriam abusar por respeito ao estômago dos mais sensíveis, mas esperava que pelo menos os Nachos fossem crocantes. Afinal, o próprio nome enfatiza isso não é?

A desilusão foi tanta que até a batata estava ruim, logo a batata, que é a melhor de todos os fast foods.

Vale o relato, que a partir de então farei com mais frequência neste blog. Inspirada nas minhas diversas idas a restaurantes e lanchonetes e com dicas de um blog super bacana que me indicaram como base - o Coma com os Olhos, que inclusive utilizei as fotos para ilustração, mas discordo do posicionamento do autor, que adorou o lanche.

O mundo do assessor

Desta vez escolhi falar um pouco sobre o que faço. Afinal, pasmem, muita gente nem sabia que existia essa função. Assessor de imprensa? Corrige textos? Assessora a empresa, ah sério!?

Enfim....você sabe o que um assessor de imprensa faz??? A maioria acha que ele tem o papel, único exclusivamente de informar o que a empresa vem fazendo de importante. Também, mas não é só isso! Com uma ajudinha da obra Assessoria de Imprensa e relacionamento com a mídia de Jorge Duarte (adorooo esse livro) vou tentar explanar algumas ideias.

Nas assessorias de imprensa, públicas ou privadas, a preocupação que move os profissionais é, em última instância a conquista de uma imagem positiva da instituição perante a opinião pública. O desafio dos profissionais de comunicação das assessorias é, portanto, não só construir como consolidar essa imagem.

A informação passa a ser investimento, business, um capital de alto valor na sociedade moderna.

O que se espera do assessor

Não são raras as críticas dos jornalistas ao desconhecimento do assessor e/ ou de sua equipe sobre informações institucionais e de fontes competentes para entrevistas específicas. A postura deve ser sempre ética e cordial e a atuação com competência e discrição.

Os princípios básicos a serem seguidos: transparência nas relações com a imprensa, nunca sonegar informações, encaminhar soluções para os problemas apresentados, agir como um facilitador, valorizar o papel do jornalista sem bajulações, planejar e organizar o trabalho da assessoria para o atendimento ágil das demandas, ter o feeling da notícia adequada, ter conhecimento claro dos horários e dias de fechamento dos veículos.

Ufaaaa.....não acabou, não. São tantos os deveres, mas que valem a pena quando o resultado é perceptível.

Observar algumas regras de convivência e princípios básicos de relacionamento aliados ao bom-senso em situações inesperadas é o ponto de partida para um relacionamento adequado entre jornalistas e assessores. Podemos estar, momentaneamente, em diferentes lados do balcão. Mas, afinal, somos todos jornalistas.

Quem são os geeks???

Voltando a ativa em 2011 resolvi escrever sobre uma das coisas que mais gosto – culinária. Um novo termo me chamou a atenção durante uma roda de conversas. Os geeks ou nerds da cozinha. Não pensei que pudessem existir nerds ou geeks neste ambiente tão caseiro, mesmo porque, as próprias denominações afastam estes seres de coisas simples ou que combinam com afazeres domésticos. Pois é! Mas a culinária científica existe e explica alguns truques básicos na cozinha. A revista Galileu deste mês explica alguns truques com os alimentos.


Bem, os geeks entendem de programação de softwares e sabem como funcionam as reações e temperaturas ideais sobre os alimentos. Entendem também o funcionamento dos processos químicos e físicos das receitas. Por exemplo: no preparo de um bife, umas das reações envolvidas é a hidrólise (quebra da molécula de água) que converte o colágeno (tipo de tecido protéico que da liga na carne) em uma espécie de gelatina, mudando a textura e o sabor dos alimentos. Mas a temperatura para isso ocorrer varia de carne para carne. No caso do acém, o melhor modo é cozinhar por 24h a 54ºC.



Algumas dicas da Galileu:



Sorvete em 30 segundos – misture o leite, açúcar e o sabor desejado usando a batedeira. Depois despeje o nitrogênio líquido (com luvas) e bata o conteúdo por meio minuto.



Carne mais macia – coloque pedaços de carne dentro da papaia. A fruta possui uma enzima, a papaína, que hidrolisa a carne e atua como amaciante de sua textura.



Fera né!? Vou testar essas dicas e depois conto se deu certo ;)