Segundo a revista, a cozinha molecular é uma escola culinária fundada pelo chef catalão Ferran Adrià. Ele revolucionou a alta gastronomia ao incorporar ao ato de cozinhar as técnicas e os equipamentos usados nos laboratórios de química.
A reportagem conta a história de um americano, Nathan Myhrvold, de 51 anos que consagrou a “cozinha molecular” – mas que Myhrvold prefere chamar de “culinária modernista”. Ele escreveu uma enciclopédia de cinco livros, conhecidos por Cozinha modernista – A arte e a ciência da culinária contando sobre seus experimentos.
Ele construiu uma cozinha com equipamentos de precisão para medir temperatura, pressão, umidade e todas as variáveis físico-químicas que estão em jogo quando uma panela vai ao fogo.
O tal hambúrguer
No livro, Myhrvold explica como se faz o hambúrguer perfeito. Quem provou disse que sua combinação de texturas e sabores é imbatível. Como saber?
O problema do hambúrguer perfeito é prepará-lo em casa. Tente achar ingredientes exóticos, como extrato defumado de nogueira-americana, tomate selvagem e ketchup de cogumelos com mel. A coisa complica quando se sabe que a alface é cozida a vácuo e o tomate é prensado também a vácuo. Que cozinha tem equipamentos para tanto? A do elBulli, do Fat Duck ou de Myhrvold. Na maioria das nossas, o que existe de mais modernista ainda é o forno de micro-ondas
Com informações da revista Época edição 28 de março.
