Cozinha “nose to tail”

Muitos vão dizer de supetão que nunca ouviram falar nesta tal cozinha nose to tail (algo traduzido como, da cabeça ao rabo). O termo francês e sofisticado é mais uma reinvenção gastronômica do que conhecemos por moela de galinha, pé de porco, fígado de pato e tantas partes de animais que podem parecer mais ou menos estranhos, dependendo da região.

A revista Época desta semana intitulou a matéria como “Pratos para quem têm estômago”. Oras, todos têm estômago, no sentido literal da palavra. Ainda comparou os pratos que levam estes ingredientes aos servidos no Programa No Limite, onde os participantes quase repeliam os alimentos de tanto nojo que sentiam. Poderia ter comparado ao programa Comidas Exóticas, apresentado pelo incrível Andrew Zimmer, que faz questão de mostrar no sinistro algo extremamente delicioso.

Nosso país é repleto de costumes e tradicionalismos. Desde que os barões descobriram que a feijoada servida aos escravos era uma iguaria, o prato passou a imperar na lista de restaurantes brasileiros abastados.

A onda agora é o nose to tail. O novo movimento ganhou força por ser ecologicamente correto. Prega que é falta de respeito e desperdício matar um animal e não aproveitar todas as suas partes. Faz parte deste cardápio, pratos que para nossa região são cotidianos, como a famosa buchada ou picadinho, agnoline ou o frango caipira recheado de miúdos de frango e até mesmo a feijoada que tem como ingredientes as partes menos “nobres do porco”. Lembro-me quando morei no México de enfrentar fila em uma taqueria para provar os tacos de ubre de vaca ou pagar caríssimo num restaurante para comer testículos recheados.  

Aproveitando o assunto e estimulando a ideia, deixo como sugestão um prato feito todos os anos pela minha vó no Natal. Nada de Peru ou Chester, ninguém abre mão do frango caipira recheado de miúdos de frango. É uma delícia. O sabor forte destes ingredientes deixa o prato mais saboroso. A receita conta com uma mistura de moela, coração e fígado com farofa. Ela ainda acrescenta bacon, cenoura, cebola, pimentão e cheiro verde. Não tem segredo, é só picar a carne em pedacinhos e acrescentar os ingredientes que preferir.

Fica a dica.    

Escondidinho de Carne Seca

Não sei como pude menosprezar esta delícia!!! Tanto tempo sem escrever no blog e ainda não postei a receita de um dos meus pratos prediletos. Já fiz ele diversas vezes, sempre aprimorando, conforme o gosto da família. E como somos apaixonados por pimenta, o prato ganha um up de sabores picantes. Não sigo receitas, faço tudo a olho. Por isso peguei a referência de quantidade de um blog de gastronomia respeitadíssimo, mas, variei nos ingredientes.



Receita (6 pessoas)


Ingredientes


1 Kg de mandioca cozida

250 ml de leite

50 g de manteiga

400 g de requeijão

500 g de carne seca cozida e desfiada

1 cebola grande picada

Queijo prato ou mussarela ralado (a gosto)

4 pimentas dedo de moça picadinhas sem semente

Pimenta calabresa (a gosto)

Sal (a gosto)

Cebolinha (a gosto)

Óleo


Modo de Preparo


Purê de mandioca

Amasse a mandioca com espremedor de batatas ou no garfo. Junte o leite, a manteiga e o sal em fogo brando e mexa bem, até formar um purê bem homogêneo.


Carne

Em uma panela coloque um pouco do óleo e frite a carne seca com a cebola, pimenta dedo de moça e pimenta calabresa. Até a cebola dourar.


Montagem

Unte a assadeira com óleo de oliva. Comece colocando uma camada fina de purê no fundo, distribua o recheio de carne seca uniformemente, o requeijão e o queijo. Depois cubra com mais uma camada de purê, requeijão e queijo.

Asse até dourar em fogo médio. Tire do forno e finalize distribuindo sobre o prato cebolinha picada.